Veden lämpötila

Veden lämpötila kahvin valmistuksessa – miten se vaikuttaa?

Lämpötilalla, jolla valmistat kahvia, on merkitystä makujen uuttamisessa. Uuttuminen viittaa niihin makuihin ja aineisiin, jotka liukenevat kahvista kuppiisi. Kahvi koostuu liukoisista yhdisteistä – makuja, öljyjä ja happoja – jotka liukenevat vaiheittain eri nopeuksilla, kun ne altistuvat vedelle.

Mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin se uuttaa yhdisteitä, kuten öljyjä, happoja ja kofeiinia. Jokaisella näistä aineista on erilainen vaikutus kahvin makuun. Korkeammassa lämpötilassa on vaikeampi hallita uuttumisnopeutta. Jos vesi on liian kuumaa, se voi yliuuttaa kahvia, jolloin kahviin syntyy ei-toivottuja makuja ja siitä tulee liian kitkerää. Jos vesi taas on liian kylmää, uuttuminen jää vajaaksi, mikä johtaa heikkoon tai happamaan kahviin, jossa on lattea maku. Tässä poikkeuksena toki kylmäuutettu kahvi, jossa kahvia uutetaan tarkoituksenmukaisesti pitkään kylmässä vedessä. Jos kahvia yrittää kuitenkin uuttaa kylmällä vedellä liian nopeasti, syntyy juurikin lattea makuprofiili, koska kahvin sisältämät öljyt eivät uutu, jolloin kahvista puuttuu runko sekä makeus, jotka toisivat siihen tasapainoa.

Uuttamisen tiedettä

Kun kuuma vesi on kosketuksissa kahvinpurujen kanssa, se uuttaa liukoisia yhdisteitä vaiheittain

Ensimmäinen vaihe – hapot ja aromit:
Matalammissa lämpötiloissa hapot (kuten sitruuna- tai etikkahappo) liukenevat ensin. Nämä luovat kirkkaita, hedelmäisiä makuja, jotka usein yhdistetään vaaleampiin paahteisiin. Jos vesi on liian kylmää, vain nämä yhdisteet liukenevat, mikä johtaa liian hapokkaaseen kahviin.

Toinen vaihe – sokerit ja runko:
Kun lämpötila nousee ihanteelliselle alueelle, sokerit ja muut miellyttävät yhdisteet liukenevat. Nämä lisäävät kahvin makeutta ja runkoa, tasapainottaen alkuperäistä happamuutta.

Viimeinen vaihe – kitkeryys ja yliuuttaminen:
Erittäin korkeissa lämpötiloissa kitkerät yhdisteet, kuten klorogeenihapot ja tanniinit, liukenevat viimeisinä. Jos vesi on liian kuumaa, nämä yhdisteet hallitsevat, jolloin kahvista tulee karvasta ja liian kitkerää.

Ihanteelliset kahvin valmistuslämpötilat vaihtelevat välillä 92–96°C.

Tämä lämpötila-alue varmistaa tasapainoisen uuttamisen, jolloin makeuden, happamuuden ja kitkeryyden kaltaiset maut ovat harmoniassa. Kahvin uuttaminen yllämainitussa haitarissa on varsin hyvä perus ohjenuora, mutta kahvin paahtoasteella ja vedenlämpötilallakin voi kikkailla. Vaaleamman paahdon kohdalla valmista kahvisi hieman korkeammassa lämpötilassa, koska se auttaa nopeuttamaan uuttumisprosessia. Tummemman paahdon kohdalla käytä matalampaa lämpötilaa, jotta vältät yliuuttumisen ja minimoit kitkerien makujen mahdollisuuden.

Vedenkeitintä ja manuaalista menetelmää käytettäessä on hyvä huomioida, että uuttoastia kannattaa esilämmittää, sillä todellisuudessa veden lämpötila alkaa heti laskea ja onneksi näin ollen liian kuuma lopputulos on melko mahdotonta saavuttaa. Myös suodatinkeittimen, kuten Moccamasterin, voi halutessaan esilämmittää keittämällä hieman kuumaa vettä läpi ennen varsinaista kahvin uuttamista, mutta tässä mennään jo vahvasti kikkailun puolelle.

Tiivistelmä

• SCA:n standardien mukaan kahvien cupping veden lämpötilan tulee olla 92.2 – 94.4°C kun vesi kaadetaan kahvinpurujen joukkoon.
• Jos sinulla ei ole lämpötilaa säätelevää vedenkeitintä, voit kiehauttaa veden 100°C ja antaa sen sitten jäähtyä 20-30 sekuntia.
• Useimmat yleiset suodatinkeittimet keittävät kahvin 92-96ºC välillä ja lämpölevy säilyttää kahvin 80-85°C:n lämpötilassa.
• Liian kuuma vesi yhdistettynä liian pitkään uuttoaikaan voi yliuuttaa kahvin synnyttäen ei-toivottuja makuja ja epämiellyttävää kitkeryyttä

Kahvin uuttolämpötiloja vaihtelemalla voit kokeilla ja löytää itsellesi mieluisimman lämpötilan jos kikkailu ja täydellisen uuton löytäminen kiinnostavat – muussa tapauksessa suosittelemme luottamaan kahvinkeittimeesi, sillä ne ovat suunniteltu uuttamaan kahvista kuin kahvista miellyttävimmät maut nautittavaksi!

Oikean valmistuslämpötilan löytäminen eri menetelmille