Kahvin hapokkuus

Mistä kahvin hapokkuus tulee?

Tämä on yleinen kysymys varsinkin kahviharrastuksen aloittelijoilta. Monet, jotka ovat tottuneet juomaan todella tummaksi paahdettua kahvia voimakkaalla aromilla ja pehmeällä kitkeryydellä, ovat usein yllättyneitä virkistävästä ja terävästä hapokkuudesta, joka on ominaista vaaleaksi paahdetulle kahville. Happojen tasapaino määrittää pitkälti sen, miltä kahvi maistuu ja millainen luonne sen makusävyistä muodostuu. Mistä tämä hapokkuus tulee?

HAPOT

Tärkeimpiä happoja kahvissa ovat klorogeenihapot, jotka muodostavat suuren osan hapokkuudesta ja kahvikupillisen sisältämistä antioksidanteista. Papuja paahtaessa, näistä hapoista noin puolet hajoavat ja tämän myötä syntyy kiini- ja kahvihappoa. Kiinihappo on tärkeä tekijä kuppilaadussa ja kahvin maussa, johon se saa aikaan kitkeryyttä ja pistävyyttä ja sitä esiintyy useissa hedelmissä. Se tuottaa myös kahviin antioksidantteja. Kahvihappo taas on aktiivinen antioksidantti, jota löytyy myös viineistä. Kahvin hapot sisältävät sitruunahappoa, etikkahappoa, omenahappoa, fosforihappoa ja viinihappoa. Näiden happojen vuoksi joistakin kahveista voi löytää sitrusmaisia, vihreän omenan tai rypäleen vivahteita ja helmeilevää hapokkuutta.

PAAHTO

Kahvin hapokkuus muuttuu paahdon asteesta riippuen. Kun vihreitä papuja paahdetaan, pavuissa alun perin olevat orgaaniset hapot käyvät läpi kemiallisia muutoksia lämmön vuoksi, ja erilaisia happoja hajoaa ja syntyy. Paahdon edetessä happojen kokonaismäärä lisääntyy, mutta jos paahtoa jatkaa korkeassa lämpötilassa, happojen lämpöhajoaminen etenee tietyssä vaiheessa ja hapokkuus vähenee. Tämä on syy, miksi kevyet paahdot ovat voimakashappoisempia, kun taas tummemmat paahdot ovat tältä osin miedompia.

VESI

Käytetty vesi vaikuttaa siihen, kuinka hapokkuus tulee esiin ja kahvin hapokkuus muuttuu myös veden mukaan. Tämän voi huomata, kun uuttaa tismalleen samaa kahvia samalla menetelmällä, mutta vaikka eri paikkakunnalla, missä hanaveden pitoisuudet voivat olla erilaisia. Tämä johtuu veden pH:sta ja vedessä olevista mineraaleista. Hyvä tulos syntyy käyttämällä neutraalia vettä, jonka pH on 7.

Erityisesti kalsiumin ja magnesiumin pitoisuus vedessä on olennainen osa kahvin valmistusta; ne tasapainottavat kahvin makua ja auttavat uuttamaan kahvista ulos sen parhaita ominaisuuksia. Kalsiumin sanotaan tuovan esiin kahvin vahvuuden ja magnesiumin taas hedelmäisen happamuuden. Mikäli vedessä on kuitenkin liikaa magnesiumia ja kalsiumia, on vesi “kovaa”. Kova vesi taas heikentää kahvin uuttumista, jolloin pidempi uuttoaika tai hienompi jauhatus voivat auttaa tekemään lopputuloksesta miellyttävämmän makuisen.

Hapokkuuden lisäksi tasapaino jokaisen elementin, kuten makeuden, katkeruuden, pehmeyden ja aromin välillä on myös erittäin tärkeä. Kahvin maku vaihtelee suuresti tuotantoalueen maaperän, ilmaston, prosessointi- ja paahtomenetelmien mukaan. Oman suosikkimaun, uuttotavan ja kahvilajikkeen voi loppujen lopuksi löytää vain kokeilemalla!

Lähde: Kingston, L., Näin syntyy kahvi – tiedettä pavusta

Tutustu kahvilajikkeisiin täällä